2008年03月07日

そば粉の違い

私がいつも打っている、猪苗代の歩留まり51%のそば粉と、花の音用に打っている挽きぐるみのそば粉の違いは、握ってみるとはっきりと分かります。この違いによって打ち方を変えています。



歩留まりが50%程度になると、握って手を開いたときに、形が崩れてしまいます。この場合は繋がりが弱いので、半湯捏ねで打ちます。




挽きぐるみ(甘皮まで挽いた粉)の場合は、握って開いた後も指の形が残っています。この場合は水捏ねで打ちます。


蕎麦に「三たて」と言う言葉がありますが、この中にある「打ち立て」と言うことですが、本当の打ち立てはあまり美味しくありません。その理由は後ほど・・・・・・

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Posted by 石心 at 09:31 │Comments(0)蕎麦うんちく
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