そば喜里　石心亭

こんな格好で切っています





  

畳みが終わったら、切るために切り板の上に



切り板の上に打ち粉を敷きます





麺体の上にも打ち粉を振って、切る準備は完了です  

そば打ち編もずいぶんと久しぶりの更新となります。

前回は包丁の技法でしたが、今回からその包丁を使うまでの畳みについてアップします。

私の場合畳みは、横に１回、そして奥に２回になります。
包丁で切った場合、手前は切れないで残りますが、奥は切れてしまいますので、辺は奥に持って行きます。





  

本延し、たたみを終えると、切りに入りますが、これがなかなか最初の内はうまくいきません

一番考えるのは太さを揃えることです。太さが違うとゆで時間に違いが出てしまいます。

蕎麦切りの技法としては「垂直切り」「倒し包丁」「起こし包丁」があります。私の場合は「倒し包丁」で切っています

「そば打ちの科学」に私の切り方法が図解されていましたので載せてみます



蕎麦切りで難しいのが最後の方です。どうしても面体が一緒に動いてしまいます。これを防ぐのが「回転切り」です。

包丁を下ろしながらこま板を送ります。これが出来ると切りとこま板送りが同時に出来るので、切りのスピードが格段に速くなっていきます。  

ＴＤＬ、鎌倉遠征も無事終わり、またそば打ちに入ります

いよいよ角出しも終わり、本延しにと入っていきます。

５００ｇの場合、片方を７０ｃｍ位まで延して行き、長方形にします。畳んで折ったところがどうしても切れやすいため、長くしてそれを補おうという考えです。


最初に麺棒に巻いて転がしながら、麺の厚さを均一にしていきます



片方が終わったら、もう片方から同じことを繰り返します



あとは前、後ろに延していきます



本延しは、あくまでも厚さを均一にするのに重点を置き、形はあまり気にしないようにします。
慣れてきますと、麺体を上から軽く抑えることにより、厚さが分かってくるようになります

十割蕎麦の場合、あまり力を入れて延すと、すぐに薄くなってしまいますので、かなり注意をして延して行ってください

同じ蕎麦を打つにしても、二八と十割ではまるっきり別物と考えた方がいいです。