そば喜里　石心亭

本延し、たたみを終えると、切りに入りますが、これがなかなか最初の内はうまくいきません

一番考えるのは太さを揃えることです。太さが違うとゆで時間に違いが出てしまいます。

蕎麦切りの技法としては「垂直切り」「倒し包丁」「起こし包丁」があります。私の場合は「倒し包丁」で切っています

「そば打ちの科学」に私の切り方法が図解されていましたので載せてみます



蕎麦切りで難しいのが最後の方です。どうしても面体が一緒に動いてしまいます。これを防ぐのが「回転切り」です。

包丁を下ろしながらこま板を送ります。これが出来ると切りとこま板送りが同時に出来るので、切りのスピードが格段に速くなっていきます。