そば喜里　石心亭

さていよいよ延しに入りますが、どの位にのせばいいかが問題になります。

ここに麺厚1.5mmにおける面積を載せてみます

　５００ｇ　８０×４７
１０００ｇ　８０×９５

私の場合８０ｃｍの方を４枚にたたみます

切るときには１本の幅を1.3mm～1.4mmにします。そうすると切った方が狭くなりますが、このような切り方を「きりべら」というそうです。

  

菊練りが終了したら、へそだし

中心のヒダを小さく真ん中にまとめます



その後は円錐状にしていきます



  

いよいよ菊練りに入ります。

表現するのは難しいのですが、周りを中心に寄せるという感じでしょうか



表面がしっとりしてきたら終了



  

今日そば粉に対する加水率を実験しました。

なお今回使用したそば粉は下記で購入出来ます。

　　　福島県耶麻郡猪苗代町大字三ツ和字村西６５
　　　　　　　そば乾燥調整貯蔵施設
　　　　　　ＴＥＬ : ０２４２－７２－１５７７
　　　　　　ＦＡＸ : ０２４２－７２－１５８８

そば粉　：　５００ｇ　　
加水率　：　６１％

１回目　：　熱湯　２００ｇ
２回目　：　水　５０ｇ
３回目　：　水　３０ｇ
４回目　：　水　２２ｇ

両側より手で押すようにして少し玉を作ってから、最後にまとめるための水を追加します（くくり加水）

５回目　：　水　３ｇ

正確にはかりで量ることが非常に重要です。なお水もグラムで管理するようにして下さい。

粉５００ｇより前後する場合は、必ず計算して、最後に３ｇの水を残すようにしてください。

今の時期に入手する粉はこれで間違いなく適切な固さになります。  

いよいよまとめから、練り、菊練りに入ります

そば粉の小さい玉を集めたため、その隙間には空気が入っています。

うどんとかの練りとは違い、この空気を抜く作業です。そば粉の変形はなるべく少なくします。



変形をさせるのではなく、圧力を加える感じで行います



とりあえず練り終了です



次に菊練りに入ります